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INTRODUCCIÓN: ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
 El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, que se separa del resto de los componentes del fruto.
Es prácticamente de entre todos los aceites el único que se puede comer crudo, conservando intacta la composición de ácidos grasos y de otros componentes en menos cantidad. Este aceite es de elevada importancia nutricional.
No todo el aceite de oliva que se produce en el mundo reune las condiciones mencionadas, grandes cantidades de este aceite se tienen que someter a su refinado por ser desagradable organolépticamente hablando, o excesiva su acidez que no lo hace comestible.
El deterioro del aceite de oliva virgen se produce por una manipulación defectuosa tanto del fruto como de su posterior elaboración: cosechas afectadas por plagas, que han caido al suelo antes de su recoleccion, y en general recoleccion a destiempo.
RECOLECCIÓN - SEPARACIÓN - LIMPIEZA PREVIA - TRANSPORTE
 En la calidad del aceite de oliva virgen resulta importante las circunstancias referidas a:
la variedad del olivo, el clima, el tipo de suelo, la edad y el sistema de cultivo.
La elaiotecnia o la tecnología utilizada en la extracción del aceite obedece a un conjunto de operaciones que iremos describiendo a continuación:
La aceituna debe ser recogida en el momento de madurez óptima que es cuando el fruto tiene la máxima cantidad de aceite. Lo ideal es que la elaboración del aceite se haga en el mismo día de su recolección, pero en muchas ocasiones no es posible, por lo que hay que poner interés en la conservación del fruto evitando que éste padezca alteraciones.
Las aceitunas transportadas hasta la almazara llevan consigo materias extrañas como hojas, ramas, piedras, hierbas... de las que deben ser separadas para que no influya en las características organolépticas del aceite, y que a su vez no produzca desgastes y averias en la maquinarias y en los molinos.
PROCESO DE ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
 El proceso de elaboración del aceite consiste en separar la fase oleosa continua del resto de los componentes de la aceituna. El primer paso es la MOLTURACION de la aceitunas, para ello hay que desgarrar las membranas celulares, de tal forma que salga al exterior los glóbulos de aceite. Estos glóbulos se van uniendo entre si formando gotas de gran tamaño. Los molinos influyen notablemente en la posteriores operaciones de elaboración del aceite así como en el rendimiento y en su calidad.
Los molinos tradicionales eran empiedro troncocónicos o cilíndricos. Actualmente las almazaras utilizan molinos de martillos o dentados.
El BATIDO tiene gran importancia a la hora de reunir las gotas de aceite dispersa en la pasta molturada. Un batido lento favorece la reunión de los glóbulos grasos.
En la batidoras existe una placa interior por donde circula un fluido calefactor. Esto hace que se fluidifique el aceite y así se obtengan mayores rendimientos. De cualquier forma esto no supera los 25º C, pero los volátiles que contribuyen al buen aroma del aceite se pierden o se degradan. La normativa europea entrada en vigor en noviembre del 2003, permite el uso de coadyuvantes que carecen de acción química o bioquímica, como es el caso del silicato de magnesio hidratado (Talco).
SEPARACION DE LAS FASES SOLIDO – LIQUIDO
Esta es la fase que se considera fundamental para la extracción del aceite. Consiste en separar los líquidos contenidos en la pasta de aceituna. Los sistemas de extracción pueden ser : filtración selectiva, extracción por presión y extracción por centrifugación de pasta, en tres o en dos fases.
A finales del siglo XX, es decir en 1999 el sistema de extracción mas utilizado en la mayor parte de las almazaras era el conocido por presión, seguido por el sistema continuo en tres fases y por el de dos fases.
Actualmente , en la primera década del siglo XXI, en nuestro país, en el país donde se produce la mayor cantidad de aceite de oliva, el sistema por presión está prácticamente desaparecido, así como el sistema en tres fases. Italia que es el segundo país productor de aceite de oliva , sigue utilizando un sistema tradicional de extracción, siendo la mitad de sus almazara de prensa utilizando el sistema de centrifugación en tres fases. |
